Portugalski dorsz solony bez tajemnic - historia bacalhau
Portugalia

Portugalski dorsz solony bez tajemnic – historia bacalhau

Jak bacalhau, czyli portugalski dorsz, stał się daniem narodowym? Co łączy mieszkańców Portugalii z rybą łowioną tysiące kilometrów od ich ojczystej ziemi? Historia jest interesująca, a miłość Portugalczyków do suszonego dorsza trwa już od wieków. Usiądź wygodnie, zapraszam Cię do portugalskiej krainy bacalhau.

Portugalski dorsz - pierwsze zauroczenie rybą

Jako pierwsi dorsza łowią skandynawscy wojownicy – Wikingowie – ryby pozostawiają do wyschnięcia na swoich łodziach rybackich. Nie mają soli, więc z konserwowaniem ryby radzą sobie właśnie w ten sposób.

Mijają lata, wieki. Kto soli ma pod dostatkiem? Portugalczycy. W średniowieczu postanawiają ją więc wykorzystać. Białe kryształki stają się kartą przetargową w handlu z krajami nordyckimi. Luzytanie wymieniają sól na dorsza. Zapewne w tym czasie dorsz norweski zaczyna łechtać podniebienia Portugalczyków i rodzi się pierwsza miłość do bacalhau, bacalhau da Noruega (czyli dorsza z Norwegii).

Wielkie odkrycia geograficzne a połowy dorsza

W XIV wieku pojawiają się pierwsze wzmianki mówiące o Portugalczykach w nawiązaniu do połowów dorsza i sposobie solenia.

W XV Portugalczycy stają się pionierami zamorskich wypraw. Wielkie odkrycia geograficzne na przełomie XV i XVI wieku wpływają między innymi na rozwój handlu. W tym czasie Portugalczycy pojawiają się także na zimnych wodach Nowej Fundlandii (port. Terra Nova) i Grenlandii na Atlantyku. Droga w te rejony jest niezwykle długa. Wcale nie łatwiej jest z powrotami na ziemię ojczystą.

Portugalczycy rozpoczynają intensywne połowy dorsza. Konserwują go w soli, co pozwala na przetrwanie długich podróży powrotnych. Tym sposobem na jakiś czas zapewniają sobie swoisty „monopol na dorsza” – królują w tym temacie przez wiele lat. Żeglarze-rybacy regularnie wypływają na wody określane jako terra dos bacalhaus, czyli ziemia dorszy. Z biegiem czasu miłość Portugalczyków do bacalhau umacnia się i już nigdy nie zostanie przerwana.

Nawet za sprawą zaprzestania połowów dorsza. A następuje to w kolejnych stuleciach i trwa aż do początku XX wieku. Dlaczego? Nie jest to do końca jednoznaczne. Być może za sprawą niekorzystnych działań floty hiszpańskiej i angielskiej? A może łodzie do połowów dorsza były bardziej potrzebne do odkrywania nowych szlaków handlowych?

W tym czasie Portugalczycy zaopatrują się w rybę od Anglików, określaną jako bacalhau inglês (czyli dorsza angielskiego). Kartą przetargową tym razem są beczki wina produkowanego w dolinie rzeki Douro. Wymiana wina na dorsza wydaje się całkiem opłacalnym konsensusem. 

Portugalski dorsz za czasów dyktatury Salazara

Brak własnych połowów dorsza trwa do czasów powstania Estado Novo, czyli Nowego Państwa kierowanego przez reżim António Salazara. W kraju panuje bieda, a głodnych mieszkańców nie stać na zakup mięsa. Brakuje także dostatecznych zapasów świeżych ryb w głębi kraju.

Suszony dorsz wydaje się więc być doskonałym rozwiązaniem na ówczesne problemy, a jednocześnie napędza machinę propagandową państwa. Rząd rozpoczyna Kampanię Dorsza (port. Campanha do Bacalhau), która ma na celu zwiększenie krajowego importu ryby i zapewnienie pożywienia wszystkim warstwom społecznym.

Trudy rybołówstwa przedstawiane są jako romantyczne uniesienia, osoby trudniące się połowem dorsza urastają do rangi bohaterów narodowych – są odważni i nieustraszeni. A warunki pracy są ciężkie, z każdego rejsu wraca mniej ludzi, niż powinno…

Portugalczycy ponownie wyruszają z pompą na głębokie wody, suszony dorsz jest w cenie! Rząd zachęca obywateli do wstępowania do floty połowów dorsza, na przykład w zamian za rezygnację z obowiązkowej służby wojskowej.

Program odnowy floty dorszowej (port. programa de renovação da frota bacalhoeira) działa szybko i skutecznie. W 1958 roku Portugalia jest największym producentem dorsza solonego na sucho. Produkcja krajowa dorsza rośnie niemalże z każdym dniem. Do momentu upadku autorytaryzmu wraz z nadejściem Rewolucji goździków w 1974 roku.

Koniec dyktatury Salazara, liberalizacja importu i cen, zmiana prawa morskiego, a także zakończenie ciężkiego reżimu pracy rybaków to jedne z wielu powodów, które powoli doprowadziły do zakończenia połowów dorsza przez Portugalczyków.

Portugalski dorsz solony - bacalhau - sklep

Dorsz jako tożsamość narodowa Portugalczyków

Choć dziś Portugalczycy dorsza jedynie importują – głównie z Islandii i Norwegii  – to wciąż są największymi konsumentami tej ryby na świecie.

Bo suszony dorsz w Portugalii to ryba numer jeden na piedestale morskiego świata. Bacalhau to danie narodowe Portugalczyków, świętość w kuchni i kulminacyjny punkt każdej rodzinnej imprezy. Bacalhau to po prostu nieodłączna część tożsamości narodowej Portugalczyków.

Niesamowite, że to właśnie importowany dorsz tak głęboko zakorzenił się w tutejszej kulturze – ryba, która nie żyje na wodach portugalskich.

Co ciekawe, w historii Portugalii były nawet podejmowane próby zastąpienia dorsza inną rybą, co zawsze kończyło się fiaskiem.  Przykładowo w latach 70. Prowadzona była kampania telewizyjna pt. „Menina pescadinha”. Dosłowne tłumaczenie to: „Dziewczynka rybka”, gdzie menina to dziewczynka, a pescadinha to zdrobnienie od pescado – co oznacza jakąkolwiek rybę (a pescada to morszczuk).

W każdym razie kampania „Menina pescadinha” miała za zadanie popularyzację ryb mrożonych (także morszczuka), co miało doprowadzić do zastąpienia konsumpcji dorsza. Główny slogan reklamy brzmiał: Peixe congelado, alegria do cozinhado!, czyli Ryba mrożona, radość z gotowania! Jak widać po dziś dzień, kampania nie zakończyła miłości Portugalczyków do bacalhau.

Dziś dorsz nadal króluje i w sercach mieszkańców, i na ich talerzach. Podobno bacalhau można przyrządzić na 1001 różnych sposobów – jest symbolem kulinarnym Portugalii i prawdziwym rarytasem na stole.

W domach nieodłącznie toczone są dyskusje na temat stopnia słoności dorsza, najlepszego przepisu na dorsza, zakupu najlepszego dorsza bożonarodzeniowego, oceny dorsza podanego na weselu kuzyna… Gdzie się nie obrócisz tam… dorsz, dorsz, dorsz! I właśnie to najlepiej obrazuje stosunek Portugalczyków do bacalhau. To nie tylko narodowy przysmak, ale przede wszystkim integralna część tutejszej kultury.

A jeśli i Ty złapałeś dorszowego bakcyla, koniecznie przeczytaj także wpis: Jak pokroić i jak odsolić dorsza portugalskiego, czyli bacalhau, gdzie rozwiejesz wszelkie wątpliwości na temat przygotowania suszonego dorsza do spożycia.

Na miłe zakończenie sprawdź kilka portugalskich powiedzonek związanych z  bacalhau:

Ficar em águas de bacalhau – dosłownie „Pozostać  w wodzie po bacalhau”

To inaczej niepowodzenie lub określenie na coś, co miało się zdarzyć, ale finalnie tak się nie stało. Wyrażenie jest ściśle związane z połowami na wodach Nowej Fundlandii i Grenlandii, skąd wiele statków i osób nie powróciło do portu, na zawsze pozostali w krainie dorsza, czyli zimnych wodach Atlantyku.

Há mil maneiras de fazer o bacalhau – dosłownie „Istnieje tysiąc sposobów na przygotowanie dorsza”

Oznacza to po prostu, że istnieje niezliczona liczba sposobów na rozwiązanie danego problemu.

Cheira a bacalhau / Cheiro de bacalhau – dosłownie „Pachnie dorszem” / „Zapach dorsza”

Mówimy w ten sposób, by opisać bliskość morza / oceanu, a intensywny zapach słonego powietrza przypomina niejako obecność dorsza.

No dobrze, to było bardziej eleganckie wyjaśnienie tego powiedzenia. Portugalczycy w ten sposób określają także… zapach narządów płciowych kobiety.

Quim Barreiros, czyli portugalski król disco polo (port. pimba) napisał nawet piosenkę pt. Quero Cheirar Teu Bacalhau co dosłownie oznacza Chcę Wąchać Twoje Bacalhau. Myślę jednak, że interpretację tej piosenki zostawimy sobie na osobny wpis, oczywiscie, jeżeli tylko będzie Was to ciekawiło.

Jak widać, portugalski dorsz może mieć naprawdę wiele znaczeń. A tymczasem pozdrawiam, miłego dnia i smacznego bacalhau. Czołem!

Zostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *