Jak pokroić i jak odsolić dorsza portugalskiego, czyli bacalhau
Portugalia

Jak pokroić i jak odsolić dorsza portugalskiego, czyli bacalhau

Portugalski dorsz solony (port. bacalhau) to narodowa ryba, z której podobno można przygotować 1001 różnych dań. Zanim jednak zabierzemy się za gotowanie, bacalhau musimy odpowiednio przygotować. W jaki sposób? I jak odsolić dorsza? Jest to dość prosty proces. Zapraszam do krótkiej instrukcji.

Suszony dorsz – gdzie kupić?

Dorsz w Portugalii to ulubieniec lokalnych mieszkańców i narodowe danie numer jeden. Z tego powodu suszone bacalhau znajdziemy bez problemu w supermarketach oraz mniejszych sklepikach.

W niektórych miejscach w dziale rybnym instalowane są nawet specjalne „kąciki bacalhau” dedykowane tej rybie. Dorsza kupujemy w całości lub prosimy panią ekspedientkę o pocięcie ryby na kawałki jeszcze w sklepie.

Zakup w kawałkach zaoszczędzi nam trochę czasu, jednak kupno całego dorsza ma swój niepowtarzalny urok, a własnoręczne cięcie i dalsze przygotowanie ryby może być źródłem kulinarnej satysfakcji i świetnego tematu do rozmów z tubylcami. 

W jaki sposób pokroić suszonego dorsza na kawałki?

Jeżeli zdecydujemy się na zakup całego dorsza, czyli bacalhau inteiro, musimy go odpowiednio podzielić. Poprawne pocięcie suszonego dorsza pozwoli na najlepsze wykorzystanie wszystkich jego części i niezmarnowanie ani grama ryby.

Przydatne wskazówki:

  1. Dorsza kroimy w stanie suchym.
  2. Do cięcia najlepiej używać noża ząbkowanego (takiego jak do chleba), lepiej poradzi sobie z grubym, suchym mięsem.
  3. Dzielenie ryby na kawałki najlepiej zacząć od odcięcia ogona.

Ważny jest sposób cięcia, aby oddzielić od siebie:

  • lombos najgrubsze płaty dorsza –   „polędwice” – idealne do pieczenia, grillowania;
  • postas médias e finas filety średniej wielkości oraz małe – idealne do gotowania i smażenia;
  • badanas / abas – części boczne, „klapy” – idealne do smażenia;
  • migasnasada ogona – idealna jako składnik dań mieszanych, np. do zupy rybnej;
  • raboogon – idealny do nadawania smaku, np. jako dodatek do gotowania ryżu, makaronu czy zup.
Portugalski dorsz solony - bacalhau - infografika
Jak pokroić i jak odsolić dorsza portugalskiego, czyli bacalhau - dorsz suszony
Jak pokroić i jak odsolić dorsza portugalskiego, czyli bacalhau - krojenie

Jak odsolić dorsza?

Kolejnym krokiem w przygotowaniu dorsza do spożycia będzie jego odsolenie.

Zwyczajowo odsalanie bacalhau (port. demolhar bacalhau) trwa 3-4 dni w zależności od grubości naszego dorsza. W tym czasie codziennie dwa razy dziennie zmieniamy wodę (np. rano i wieczorem).

Jak odsolić dorsza krok po kroku:

  1. Naszego pociętego wcześniej na kawałki solonego dorsza opłukujemy z nadmiaru soli pod bieżącą wodą.
  2. Umieszczamy w misce z zimną wodą (skórą do góry) i wstawiamy do lodówki.
  3. Następnego dnia rano wylewamy wodę i nalewamy świeżej, odstawiamy do lodówki.
  4. Wieczorem ponownie zmieniamy wodę i odstawiamy miskę z wodą do lodówki.
  5. Proces zmiany wody powtarzamy w ten sposób każdego dnia przez 3-4 dni w zależności od stopnia zasolenia dorsza – po trzech dniach mniejsze części dorsza (np. badanas, czyli części boczne) mogą być już gotowe, podczas gdy najgrubsze części (np. lombos) będą potrzebowały czterech dni na odsolenie.

Ile dni moczyć dorsza w wodzie? Nie ma jednej słusznej recepty. Na odsolenie małego lub średniej wielkości dorsza zazwyczaj wystarczą 3-4 dni, natomiast odsalanie dużego dorsza bożonarodzeniowego można trwać nawet 4-5 dni.

Niektórzy moczą dorsza także według poniższych wskazówek:

  • mały dorsz (ok. 0,5-1 kg) – corrente – przez 36h,
  • nieco większy dorsz (ok. 1-2 kg) – crescido – przez 48h,
  • duży dorsz (ok. 2-3 kg) – graúdo – przez 55h,
  • bardzo duży dorsz (powyżej 3 kg) – especial – przez 72h.

Liczbę dni na odsalanie warto także dopasować do swoich preferencji smakowych. Jeżeli lubimy słone potrawy, proces odsalania bacalhau możemy nieznacznie skrócić.

Jak pokroić i jak odsolić dorsza portugalskiego, czyli bacalhau - suszony dorsz

Suszony dorsz namoczony i odsolony - co dalej?

Gdy nasz dorsz zostanie już odsolony, czas na gotowanie! Z jednej ryby możemy wyczarować kilka różnych dań. A jest w czym wybierać! Miejska legend głosi, że portugalskie bacalhau można przygotować na 1001 różnych sposobów.

Najpopularniejsze dania z dorszem w roli głównej to między innymi:

  • Bacalhau à Brás – dorsz wymieszany z frytkami, cebulą i jajkiem,
  • Bacalhau com natas – dorsz w sosie śmietanowym,
  • Bacalhau assado no forno – pieczony dorsz z dodatkiem ziemniaków,
  • Bacalhau assado na brasa – dorsz z grilla,
  • Bacalhau com broa – zapiekany dorsz posypany kruszonką z chleba kukurydzianego,
  • Pastéis de bacalhau / Bolinhos de bacalhau – krokieciki z dorsza.
Bacalhau à Brás - jedno z najbardziej tradycyjnych dań portugalskich

A co jeśli nie jesteśmy w stanie zjeść całej ryby? Pamiętajmy, że po odsoleniu dorsza można go przechowywać w zamrażarce (wcześniej należy go dobrze osuszyć papierowym ręcznikiem). W ten sposób nie zmarnujemy ani kawałka. Smacznego! I powodzenia w krojeniu oraz odsalaniu.

Zostaw komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *